Mô tả

PHẦN I

CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BÀN TRONG NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

1. Cơ sở lí luận về bộ phận bàn :
2. Khái niệm :

– Trong cuộc sống hiện nay, nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu. Ngày nay khi cuộc sống con người ngày được nâng cao về chất lượng, nhu cầu đòi hỏi phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn.

– Để đáp ứng được nhu cầu đó hàng loạt các hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ các đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung.

– Chính vì vậy để có thể nâng cao viêc phục vụ cũng như sự phát triển của nhà hàng chúng ta cần có những cơ sở lý luận nhằm hoàn thiện quy trình.

2. Vị trí, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bàn

    2.1   Vị trí

–  Trong kinh doanh nhà hàng bàn chiếm một vị trí quan trọng về sự phát triển của nhà hàng.Bàn, bar, bếp là ba bộ phận có mối quan hệ mật thiết nhằm đảm bảo phục vụ nhu cầu về ăn uống:

+ Bộ phận bếp:là nơi chế biến các món ăn trong thực đơn của nhà hàng, đáp ứng những khẩu vị cũng như các món ăn mà khách yêu cầu.

+ Bộ phận bar:là nơi cung cấp và pha chế cho khách những thức uống ưa thích, đáp ứng nhũng  nhu cầu về đồ uống phù hợp hơn với những món ăn cho thực khách.

+ Bộ phận bàn: phục vụ khách các bữa ăn và các bữa tiệc.

– Ba bộ phận tuy hoạt động riêng lẻ nhưng cần phải có sự phối hợp chặt chẽ với nhau vì  trong một thời gian thì nhu cầu của khách tác động đến cả ba bộ phận.xuất phát từ ba bộ phận trên thì bộ phận bàn là bộ phận trung gian nhằm chuyển giao các sản phẩm ăn uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar để phục vụ khách.

– Bộ phận phục vụ bàn là những thao tác kỷ thuật phục vụ khách ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách. Vì vậy công việc phục vụ bàn đòi hỏi phải có cường độ lao động cao và nghệ thuật.

2.2 Chức năng:

– Bộ phận phục vụ bàn là nơi thực hiện các chức năng bán hàng và tiêu thụ các sản phẩm, mang lại doanh thu ,lợi nhuận cao cho nhà hàng khách sạn.Chính vì thế đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải có nghệ thuật bán hàng và hướng dẩn gợi ý các nhu cầu ăn uống của khách nhằm tăng doanh thu và hiệu quả  kinh tế cho nhà hàng.

– Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhu cầu của khách ăn uống của khách.là  nơi trực tiếp phục vụ khách ăn uống và thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo và khéo léo giới thiệu cho khách phong tục tập quán từng vùng, từng địa phương, từng dân tộc nói chung và các món ăn của nhà hàng nói riêng.Cũng thông qua đây việc tìm hiểu các nhu cầu tâm lý, thị hiếu, khẩu vị ăn uống của khách để góp ý và tư vấn cho bộ phận bếp, bar dể thay đổi, cải tiến cách thức chế biến các món ăn và pha chế đồ uống sao cho phù hợp với các nhu cầu của khách, nhằm thu hút ngày càng lớn số lượng khách đến với nhà hàng.

2.3 Nhiệm vụ:

– Thông thường các nhà hàng trong khách sạn  môi trường làm việc khắc nghiệt và thời gian cường độ làm việc cao nên việc chia ca trong khách sạn được thực hiện để giup nhân viên điều hòa thời gian hơn trong công việc, giảm sự mệt mỏi của các nhân viên.Trong khách sạn cũng như nhà hàng được chia làm ba ca lao động trong ngày.

Ca 1:Từ 06h00 – 14h00

Ca 2:Từ 14h00 – 22h00

Ca 3:Từ 22h00 – 06h00

– Bên cạnh đó có thể phối hợp một số nhân viên đi làm theo thời gian hành chính (08h00 – 17h00) nhằm kết hợp phục vụ khách trong khi khách ăn uống.nhưng nhìn chung nhiệm vụ cụ thể của các ca trong bộ phận phuc vụ  bàn như sau:

+ Chấp hành nghiêm chỉnh đường lối chính sách của đảng, nhà nước