Mô tả

CHƯƠNG I:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

1.1. Kinh doanh khách sạn

1.1.1. Khách sạn

Theo Tổng cục du lịch Việt nam (Thông tư số 01/2001/TT- TCDL): khách sạn là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập; có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên; đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất; trang thiết bị; dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch.

Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch.

1.1.2. Kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.

1.2. Các sản phẩm trong hoạt động kinh doanh khách sạn

Tuỳ vào quy mô và cấp hạng của khách sạn mà sản phẩm của nó có các dịch vụ khác nhau. Một cách chung nhất ta có các sản phẩm trong hoạt động kinh doanh khách sạn như sau:

Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác cho khách trong thời gian lưu lại các điểm du lich nhằm mục đích có lãi.

Đây là hoạt động cơ bản nhất trong hoạt động kinh doanh của khách sạn quá trình sản xuất bán và trao đổi sản phẩm lưu trú cho khách du lịch được biểu hiện như sau:

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến món ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và giải trí tại các nhà hàng(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi. Đây là dịch vụ cơ bản thứ hai đóng vai trò nâng cao hiệu quả kinh tế của khách sạn. Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn hết sức đa dạng và phong phú tùy thuộc vào quy mô cấp hạng của doanh nghiệp. Thông thường bộ phận này được tổ chức thành ba bộ phận khác nhau, đó là:

Bộ phận bếp: chuyên tổ chức chế biến thực phẩm, sản xuất các món ăn phục vụ khác.

Bộ phận bàn: Phụ trách phục vụ các món ăn do nhà bếp chế biến, sản xuất.

Bộ phận bar: Chuyên pha chế cocktail, caffe, cung cấp bia, nước ngọt và các đồ uống khác.

Hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung là dịch vụ khác ngoài hai dịch vụ trên, theo nghĩa hẹp là những dịch vụ phục vụ khách, làm thỏa mãn nhu cầu của khách trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn. Còn theo nghĩa rộng thì các dịch vụ bổ sung bao gồm các hoạt động khác mang tính chất phục vụ bổ trợ nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm khách sạn. Bên cạnh hoạt động kinh doanh chính, tuỳ theo quy mô, cấp hạng, vị trí.. các khách sạn khác nhau còn tổ chức các dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu đa dạng của khách hàng trong những ngày họ lưu trú lại khách sạn như: dịch vụ giải trí, dịch vụ bán hàng lưu niệm, thông tin liên lạc, dịch vụ giặt là, mua vé máy bay, tàu xe, thuê xe giữ chỗ…

1.3. Kinh doanh nhà hàng và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh nhà hàng trong khách sạn

1.3.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.3.1.1 Khái niệm

Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10-1-1996 của tổng cục du lịch và Bộ thương mại Việt Nam định nghĩa: nhà hàng là nơi kinh doanh đồ uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.

Theo bài giảng môn “quản trị kinh doanh nhà hàng” Th.S Nguyễn Thị Hải Đường: nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận.

1.3.1.2 Phân loại nhà hàng

1. Theo tính độc lập trong quá trình kinh doanh của cơ sở lưu trú

Phân loại nhà hàng trực thuộc cơ sở lưu trú và nhà hàng độc lập.

Nhà hàng độc lập là nhà hàng không phụ thuộc vào cơ sở lưu trú nào cả. Còn nhà hàng trực thuộc phụ thuộc vào một cơ sở kinh doanh nào đó như các tập đoàn lớn, khách sạn hay là các công ty cổ phần…Cách phân loại như thế này muốn nói đến việc hoạch định các chính sách phát triển của nhà hàng độc lập không phụ thuộc vào nhà quản trị. Còn nhà hàng trực thuộc phải chịu sự chi phối của cơ sở kinh doanh lưu trú về việc hoạch định đưa ra chiến lược kinh doanh của nhà hàng như: hệ sản phẩm của nhà hàng, màu sắc, cách bài trí…

1. Theo mức chất lượng phục vụ

Cấp hạng của nhà hàng được biểu diễn bằng bông mai sáu cánh. Không giống ngôi sao năm cánh của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn không nhất thiết ngang cấp với khách sạn. Có khi khách sạn 3- 4 sao mà nhà hàng chỉ 2- 3 sao. Bông mai của nhà hàng có tác dụng chỉ hướng cho khách tới nơi ăn, uống vừa ý bởi nó là biểu tượng tài nghệ nấu ăn của người đầu bếp. Theo tập sách “Hướng dẫn ăn uống” của nhà xuất bản Mi-sơ-lanh (GUIDE MICHELIN) đang được giới sành điệu tin cậy thì nhà hàng được xếp thành năm cấp:

Năm bông mai là những nhà hàng “lộng lẫy và cổ truyền”, bốn bông mai là nhà hàng “đầy đủ tiện nghi”, ba bông mai là nhà hàng “rất tiện nghi”, hai bông mai là nhà hàng “tiện nghi”, một bông mai là nhà hàng “tiện nghi tương đối”, dưới một bông mai là hạng khá hơn quán cơm bình dân, tuy không được xếp loại nhưng được công nhận là “đơn giản nhưng tạm được ”.

Ở Paris, cấp hạng nhà hàng được tượng trưng bằng hai chiếc thìa và dĩa gác chéo nhau hoặc là tòa nhà có mái nhọn. Nhà hàng tương đương với bao nhiêu bông mai thì biểu hiện bấy nhiêu cặp thìa dĩa hay bấy nhiêu ngôi nhà mái nhọn.

Về hạng :  nhà hàng hảo hạng, ngoại hạng, hạng nhất.

Cũng có thể chia là: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân

Ở Việt Nam thì chưa có ngành quản lý nhà hàng một cách có hệ thống nên chưa đưa ra tiêu chuẩn quy định mức chất lượng phục vụ của nhà hàng.

c. Theo đặc điểm của món ăn mà nhà hàn